Jeden Tag zweimal drei auf die Bedürfnisse und Wünsche der Heimbewohner abgestimmte Gänge auf den Tisch zu zaubern, dabei für Abwechslung zu sorgen und auf die saisonalen Gegebenheiten Rücksicht zu nehmen: All dies ist nicht einfach, aber Aufgabe der Küchencrew des Annenbergheims Latsch, die von Georg Perathoner und Edith Platzgummer angeführt wird.

Die Küche des Annenbergheims ist das Reich von Georg Perathoner und Edith Platzgummer und wenn man mit ihr spricht, merkt man sofort: die Arbeit hier macht ihnen – trotz der Herausforderungen und der Verantwortung, die auf ihren Schultern lastet – großen Spaß. Als Köche waren sie beide zuvor in verschiedenen Restaurants und Hotelbetrieben tätig, aus privaten Gründen haben sie allerdings nach einer neuen Herausforderung gesucht und in Latsch gefunden: Edith Platzgummer arbeitet seit vielen Jahren hier, Georg Perathoner ist seit 2018 mit im Team. Nun koordinieren sie hier das Küchenteam, sorgen für die Bestellung der Lebensmittel, überwachen die Arbeit an den Kochtöpfen und kümmern sich selbstverständlich auch um die Zusammenstellung des Menüs – in Absprache mit dem Pflegeteam, der Logopädin und Ernährungsexperten.

Das Menü wird nach Thementagen zusammengestellt. So gibt es beispielsweise am Montag meist Nudeln, Dienstag ist Fleischtag, am Mittwoch bereitet das Küchenpersonal Knödel zu, am Donnerstag gibt es meist Fastenspeisen und am Freitag wird Fisch aufgetischt. An den beiden Wochenendtagen, vor allem aber sonntags, wird aufwändiger gekocht. Auch wenn es Thementage gibt, ist doch für Abwechslung gesorgt: durch ein kreatives, sich ständig veränderndes Menü, das den Wünschen der SeniorInnen entspricht. Die Einteilung nach Wochentagen erleichtert nur die Planung und die Übersicht für den Einkauf sowie eine ausgewogene Kost.

Jeden Tag gibt es ein Dreigänge-Menü, das aus einer Suppe, Salat sowie einer Haupt- und einer Nachspeise besteht. „Die Kost soll ausgewogen und abwechslungsreich sein“, erzählt uns Platzgummer. Dabei legt sie großen Wert darauf, dass saisonal gekocht wird. Interessant und wünschenswert für sie zwar auch, biologisch zu kochen, aber das sei schließlich auch eine Kostenfrage und daher nicht so leicht umsetzbar.

„Die größte Herausforderung für mich ist, die Abläufe in der Küche so gut wie möglich zu koordinieren“, so der Küchenchef. Dabei gehe es vor allem darum, den Überblick über die Menüzusammenstellung zu behalten, die Dienstpläne zu erstellen und ein Mitarbeiterteam von sieben Leuten zu koordinieren. Morgens um 7.00 Uhr geht’s mit dem Frühstück für die Heimbewohner los, ab 11.30 Uhr können die Menschen zu Mittag essen und ab 18.00 Uhr gibt es dann das Abendessen. Die Essensausgabe erfolgt im Annenbergheim Latsch in den unterschiedlichen Räumen. Im großen Speisesaal werden über 20 Personen und Gäste verköstigt, im 1. Stock des Hauses weitere 15 und noch einmal rund 15 in den anderen Wohnbereichen. Die MitarbeiterInnen des Hauses essen selbstverständlich dieselben Speisen, da täglich zu Mittag und zu Abend auch für sie gekocht wird.

Anders als in einer Hotel- oder Restaurantküche gilt es in jener eines Seniorenwohnheims besonders darauf zu achten, dass die Speisen für alle Bewohner bekömmlich sind. So haben einige Unverträglichkeiten und Allergien, die in der Zubereitung berücksichtigt werden müssen, andere bekommen Breikost serviert. Stolz sind die Küchenchefs darauf, dass diese meist wie herkömmlich zubereitete Speisen schmeckt und auch ansprechend fürs Auge serviert wird. „Die Farbe und Anordnung auf dem Teller ist maßgeblich für ein gutes Gefühl beim Essen, schließlich isst das Auge mit“, so Platzgummer.

Das gilt selbstverständlich auch für die Themenwochen, die übers Jahr organisiert werden, und zwar gemeinsam mit der Logopädin. So gibt es etwa eine Fasten-, eine Spargel- und eine Kräuterwoche, auf die das gesamte Programm des Hauses abgestimmt wird. Mehr noch: Jahr für Jahr sind pünktlich zu den entsprechenden Themenwochen auch die Spargel-, die Kräuter- oder Erdbeerkönigin zu Gast im Heim.

Wenn Georg Perathoner von Küchenteam erzählt, dann geschieht dies durchaus mit einem gewissen Stolz. „Das Verhältnis hier in der Küche und untereinander ist sehr gut“, berichtet sie. „Wir haben großen Spaß bei unserer Arbeit und ergänzen uns gegenseitig nahezu perfekt.“ Eine große Hilfe für das Küchenteam sei außerdem, dass viele der Heimbewohner beim Schälen helfen, „denn dies erspart uns einiges an Aufwand und Arbeit“, so der Goldrainer Koch. Wenn man Platzgummer danach fragt, was sie sich für ihre Arbeit wünscht, dann kommt sie nicht um ein Schmunzeln umhin. „Natürlich wäre es manchmal hilfreich, neue Küchenmaterialien zu bekommen, ein Bimbi z.B. wäre für die Zubereitung der Breikost sehr hilfreich“, sagt sie. Aber neue Anschaffungen seien natürlich auch immer mit zusätzlichen Kosten verbunden und sie könne verstehen, wenn nicht alles auf Anhieb realisiert werden könne. „Man muss auch einmal zufrieden sein, mit dem was man hat“, sagt Platzgummer lachend. „Der Betrieb hier funktioniert einwandfrei, den Menschen scheint das Essen zu schmecken und das ist schließlich das wichtigste.“

Besonders große Freude bereitet der Küchenchefin übrigens, wenn einmal im Monat gemeinsam mit den Bewohnern des Hauses Kekse, Strudel oder Kuchen gebacken wird. „Dann kommen wir Küchenleute in direkten Kontakt mit den Menschen und erfahren dabei immer sehr viel Lob und Wertschätzung für unsere Arbeit.“